알토란 김장 배추 김치 양념 황금 비율 레시피 411회 명인 강순의

알토란 김장 배추 김치 양념 황금 비율 레시피 411회 명인 강순의

1년중 주부들이 가장 긴장하는 날이 바로 김장하는 날이다. MBN 알토란에서는 김치계의 대모 강순의 명인과 함께 김장 김치 양념 레시피를 공개했다.

200여 가지의 김치를 담그는 김치의 명인 강순의는 김장의 필수인 배추김치 황금 비율을 선보였다. 또한 김장할 때 가장 중요한 좋은 배추 고르는 법과, 배추를 맛있게 절이는 방법까지 알려주었다.

자타공인 김치계의 일인자, 김치 명인 강순의가 알려주는 김칫소 재료와 김치 버무리기, 김치 담는법은 물론 배추 김장 김치 포인트 3가지도 아래에 공개되어 있으니 꼭 확인해주세요.

좋은 배추 고르는 법

김장 김치 맛의 핵심은 바로 싱싱한 배추이다.

좋은 배추 고르는 Tip
1. 속이 조금 덜 차 눌렀을 때 살짝 들어가는 것
2. 겉잎은 짙은 녹색을 속잎은 노란색을 띠는 것
3. 1포기에 3kg정도의 무게가 적당
4. 겉잎이 조금 있어야 김치 맛을 살려주는 역할을 한다.

녹색 겉잎이 있어야 더 감칠맛이 난다

하지만 시판용 김치에서 겉잎을 보기 힘들다. 그 이유는 배추 겉잎에 붙는 벌레 진딧물 때문이다.

시중김치는 아깝지만 벌레와 진딧물의 제거를 위해 겉잎을 모두 제거한다.

배추 맛있게 절이는 방법은?

1. 겉잎은 시든 부분 1~2장을 떼어내고 밑동에 칼집을 넣어 반으로 가른다.

2. 물 3L에 천일염 3컵을 녹인다.(배추 3포기 기준)

3. 소금물에 배추를 적신 뒤 똑바로 눕혀 놓는다.

4. 배추 줄기 부분 사이사이에 소금을 뿌린다

5. 1~2시간마다 배추를 옮겨 담아 위아래를 섞는다.

절인 배추 씻고 물빼기

절인배추는 씻고 물 빼는 과정이 필요하다. 절인 배추는 3~4번정도 헹궈준다. 절인배추를 물에 흔들어 헹궈주고 소쿠리에 배추를 담아 물을 빼준다.

물빼기가 끝난 배추는 밑동을 자르고 반으로 칼집을 낸다.

김장 속 재료 준비

김칫소 재료 - 쪽파, 갓, 무

강순이는 김칫소 재료는 간단하게 하고 양념을 맛있게 한다고 한다.

족파 1단은 뿌리를 자르고, 겉잎을 뗀다.

쪽파 뿌리가 두꺼울 땐 칼로 반을 가른다. 단 쪽파 뿌리에 칼집이 깊에 들어가지 않게 주의한다.

쪽파도 3~4cm 길이로 썰어준다.

청갓 반 단은 뿌리를 자르고 누런 잎을 제거한다. 칼등으로 갓의 뿌리 쪽 줄기를 두드려준다. 갓을 두드리면 김치 양념이 골도루 스며들고 두께 때문에 배추와 따로 놀지 않기 때문이다.

갓 9줄기를 3~4cm 길이로 썬다.

면적이 넓은 잎은 세로로 한 번 더 썰어준다.

무는 배추 3포기당 무 반 개를 사용한다 (큰 것 기준), 무를 너무 많이 넣으면 맛이 없다고 한다. 강순이는 손으로 무 채 써는 것을 추천했다. 채칼로 무를 썰면 짓이겨져서 물이 나오고 가늘어지기 때문이다. 손으로 썰면 아삭아삭 씹히는 맛이 난다고 한다.

김장 김치 양념 황금 비율

김치양념재료 - 고추가루, 고추씨, 건고추, 멸치, 진젓(건더기가 있는 젓갈), 새우젓, 액젓, 말린 멸치, 다진 마늘, 다진 생강, 다시마 우린 육수, 풀국, 스테비아(설탕의 300배 단맛을 내는 감미료)

강순의는 확독(확독이란? 곡식이나 양념을 갈 때 쓰는 우묵한 옹기)을 이용해 재료를 갈아 사용했다.

확독 대신 믹서로 갈아도 무방하다.

1. 확독에 건고추 10~15개를 넣어 곱게 갈아준다. 이때 건고추가 갈릴 정도로만 물을 추가해준다.

→ 햇고추가루로 김장할 때는 건고추를 갈지 않아도 된다.

2. 곱게 갈아진 건고추 획독 안에 무채를 넣는다.

3. 진젓 2큰술 반을 넣는다. (젓을 먼저 넣어야 무가 절여지기 때문이다)

→ 진젓이란? 건더기가 있는 진한 젓갈을 말한다.

4. 새우젓 2큰술, 액젓 2큰술 반을 넣는다.

5. 말린 멸치(후라이펜에 볶지 않은 멸치)를 믹서에 곱게 갈아 사용한다.

→ 인공 조미료를 사용하지 않기 때문에 천연 조미료인 멸치를 사용한다.

6. 다진 마늘 반 컵, 다진 생강 한쪽, 고추씨를 확독에 넣어 버무려준다.

→ 고추씨는 기호에 따라 추가해주면 된다. 고추씨는 김치가 칼칼하면서 구수한 맛을 더해준다.

고추씨를 넣는 이유?
고추씨를 넣으면 김치에 톡 쏘는 맛이 강해진다. 또한 고추씨는 김치 군내 나는데 정말 좋다.
거기다 고추씨는 항암효과까지 좋다고 한다.

7. 김치 색을 내주기 위해 고추가루 한 근을 넣는다.

8. 다시마 우린 육수를 3국자 넣는다.

9. 식혀둔 풀국도 3국자 넣는다.

풀국 만들기 Tip
풀국 재료 비율 (콩물 2컵 : 고구마 가루 2큰술 : 찹쌀가루 5큰술)
① 콩물을 물에 넣고 끓인다.
② 물에 고구마 가루와 찹쌀가루를 넣고 풀어준다.
③ 고구마&찹쌀가루 푼 물을 콩물에 넣으면서 잘 저어준다.
④ 3분간 끓인 후 식혀둔다.
풀국은 채소의 풋내를 없애고 김치에 단백질과 감칠맛을 보충해준다.
김치가 빨리 익게 하는 참쌀가루를 고구마 가루가 잡아준다.

10. 풀국까지 넣으니 김칫소에 점도가 생긴 것을 확인 할 수 있다.